Pizza cesto z múky Primitiva Tipo "1"

Name: Pizza cesto z múky Primitiva Tipo "1"
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Ingredients: Múka Primitiva Tipo "1" 1 kg; Sušené / Čerstvé droždie 1,25 g / 2,5 g; Morská soľ 26 g; Čistá bravčová masť / Extra panenský olivový olej 40 g; Múka Spolvero 100 - 300 g; Voda 22 / 23 °C 0,6 l; Doba zrenia pri kontrolovanej teplote 4 °C 36 / 48 h

Príprava / Varenie

90 min

Počet porcií

5 porcií

Náročnosť receptu

Stredná obtiažnosť

Počet ingrediencií

7 ingrediencií

Ingrediencie

Múka Primitiva Tipo "1"

1 kg

Sušené / Čerstvé droždie

1,25 g / 2,5 g

Morská soľ

26 g

Čistá bravčová masť / Extra panenský olivový olej

40 g

Múka Spolvero

100 - 300 g

Voda 22 / 23 °C

0,6 l

Doba zrenia pri kontrolovanej teplote 4 °C

36 / 48 h

Príprava a postup

Príprava cesta: Múku vysypeme do miesiča na cesto, miešič zapneme a necháme múku okysličiť miešaním na prvom rýchlostnom stupni 1-3 minúty. Vodu si rozdelíme do 2 nádob. Do jednej nádoby pridáme droždie, do druhej nádoby pridáme soľ. Pomocou metličky, alebo vidličky rozmiešame droždie a soľ vo vode. Do zapnutého miesiča k múke pridávame postupne ako prvú vodu s rozpusteným droždím, po 2 minútach pridáme vodu s rozpustenou soľou a pokračujeme v miešaní na prvom rýchlostnom stupni. Po 4 minútach pridáme postupne bravčovú masť, potom miešame na druhom rýchlostnom stupni dalších 5-7 minút. Celkový čas miešania by nemal presiahnuť 11-14 minút.

Kysnutie: Cesto vyberieme z miesiča vyformujeme z neho guľu, vložime do naolejovanej plastovej nádoby a zakryjeme. Cesto necháme odstáť pri izbovej teplote 30-60 minút. Potom cesto vyberieme na podložku, ktorú si vopred naolejujeme a vyformujeme z neho jednotlivé guličky s hmotnosťou 210-250g. Hotové guličky vložíme do bedničky, nádoby alebo boxu, prikryjeme a necháme odpočívať 30-60 minút. Následne necháme cesto dozrieť pri kontrolovanej teplote 4℃ 36-48 hodín. Potom boxy s pizza guličkami vyberieme zo zrenia a pri izbovej teplote necháme odstáť minimálne 3 hodiny pred samotným spracovaním a prípravou pizze.

Príprava a pečenie: Na ploche kde budeme pripravovať pizzu si pripravíme kôpku z múky Spolvero. Poprášime si cesto a potravinársku špachtlu múkou Spolvero, aby sa nám pizza gulička nelepila, vyberieme pizza guličku z boxu, položime ju do predpripravenej kôpky múky, stáčaním a technikou vyformujeme z pizza guličky disk/placku v prieme 30-35 cm. Odstránime nahromadenú múku spod pizza cesta a položime ho na čistý priestor, kde budeme pizza cesto pripravovať. Podľa chuti môžeme cesto osoliť, ale nemusíme. Suroviny na pizzu ukladáme postupne z vnútra smerom von, ako je to pri príprave talianskej pizze bežné.

Príklad: Základ na pizzu, mozzarela, prosciutto cotto, kukurica. Pečieme pri teplote od 320-350℃ / 3-5 minút záleži od druhu pizza pece.